三升漬に挑戦!2009年08月08日

札幌出張でした。
行きつけの居酒屋に行くと、冷やっこの上に黒いちょっとトロみの付いたペースト状のソースというか・・・乗って出てきました。 これがピリっと辛くて大変おいしい。冷やっこと合う!醤油味だけど深い味わい・・・。
「これ何?」とおかみに聞くと。
「三升漬(さんじょうづけ)だよ。」
「さんじょうづけって、すぐそこ南三条だからかい?」って素朴に・・・
「何言ってんの!お酒や醤油で使う単位の三升だよ」っておかみ。
「なるほど。旨いね。はじめてだよ。」って私。

で、いつものコースで「Bar Chot」へ。
お店の大きい方のマスコット(^_^;ハルちゃん登場!
「ねこさん(本当は本名ね)南蛮買って来たんだよね。」
「何作るのさ?」って私。
「あの、黒い・・・」って、ハルちゃん。名前が出てこない・・・
(ハルちゃん。名詞が出てこないのはしゃ~ないけどね。ちょっと多すぎよ!)
「三升漬かい?」って私。
「そうそう!」
私も、ついさっき体験したばかりの三升漬け。偶然とは恐ろしいもので、そのノリでレシピをネットで調べ始め、遂には二人でそれぞれ作ることになりました。
早速、最終日に南蛮(青唐辛子)を購入して、帰途に着いたのです。

三升漬けに関しては、ネットで調べてみてくださいね。

さて作り方。大変簡単です。
青唐辛子と醤油と米麹を一升づつ混ぜるだけだから、三升漬けともいわれているそうですね。実際には、それを1~2ヶ月寝かせる。中には3年ものってのもあるそう・・・。
手順は、南蛮を刻んで混ぜて寝かせる!以上!

今回の南蛮は北海道は栗山で獲れたもの。これで3袋分約550g。辛い南蛮でなくてはなりません。
辛い南蛮

そして、醤油、麹
材料ね

味を良くする昆布。これは、ハルちゃんからいただきました!ありがと!乾燥したものです。5mm程度にはさみでチョキチョキしました。
コンブ

南蛮は、水洗いし水気を良く切って、3mm程度の小口切りにします。ひたすらザクザク切ります。ハルちゃんみたく、辛くなった指を娘のあさよちゃんになめさせて、悶絶させる意地悪ばあさんにはなりたくないものです・・・人間として(^_^;
約500gになりました。
ひたすら切ります

結構な量になったので、大きめの鍋で全ての材料をよく混ぜました。
麹は400g。醤油は材料がひたひたになるくらい。
混ぜます

2リットルの漬物ビンを用意し、消毒しておきます。耐熱対応ではないので、ホワイトリカーで内部を殺菌しました。
そして投入しました。何とか入りました。
でも、これって切り返し必要?できないじゃない・・・
ビン詰め

麹の発酵が収まる2週間目位から食べられるようですが、この状態で2ヶ月位は置きたいですね。
冷暗所での寝かせと言うことですが、酷暑の時は冷蔵庫に入れましょう。あとは、カビ類の発生が心配ですね。こまめにチェックが必要です。管理は味噌を作るのと似てるかもしれません。
あとは寝かせるだけ

で、ハルちゃん。既に味見始めてるって聞いたけど、2ヵ月後には無くなっちゃうでしょう!味比べするんだから残しておいてよ!


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